Ha a savanyúságra gondolunk, bevillanhat a karácsonyi sorban állás a „vecsési” pultnál, egy bográcsban készült marhapörkölt mellé elropogtatott kovászos uborka, a nassolni való savanyúkáposzta, de akár maga a folyamat is, hogy mindezt magunknak készítsük el. Akkor tehát nincs más hátra, savanyításra fel!

A savanyítás eredete, evolúciója

Savanyítás jelentése tejsavas fermentálással, sós-ecetes lé hozzáadásával, vagy ezek kombinációjával történő tartósítás.

Ha a savanyítás eredetéről beszélünk, a fejes káposzta volt az alapja annak, amit ma látunk a piacokon és a szupermarketek polcain. A már említett fejes káposzta a középkortól egészen a a mirelit termékek és a globális kereskedelem megjelenéséig a legfontosabb volt.

Népszerűsége a kedvező termesztési tulajdonságainak és jó felhasználhatóságának köszönhető. A fejes káposzta sok vizet, kevés meleget és napfényt igényel, így a hűvösebb-csapadékosabb területeken is jól termeszthető. A már beért termés önmagában is, de savanyítással tartósítva még jobban tárolható. A XV. században a házi kertekből kikerül a szántóföldekre, mely nagyobb mennyiség termesztését tette lehetővé, arról nem is beszélve, hogy egyre népszerűbb lett a különböző háztartások konyháiban, különösen, ha némi hús is kerül mellé a fazékba.

A káposzta savanyítása a középkori Európa német és lengyel területein, valamint tőlük északra terjedt el leginkább. A tejsavas erjesztést mint tartósítási eljárást már a görög-római korban is ismerték. Részletes feljegyzéseket találhatunk a savanyítás technikájáról és egyesek a káposzta gyógyerejének tulajdonították, hogy a rómaiaknak hatszáz évig nem volt szükségük orvosra, csak miután a savanyú káposzta elkezdett kimenni a divatból. A római örökség mellett ne feledkezzünk meg Cook kapitányról és legénységéről sem, akik a savanyúkáposzta ellátmánynak köszönhették, hogy elkerülte őket a skorbut, ezt követően a káposztáért korábban nem túlságosan rajongó angolok is megbarátkoztak vele. Magyarországon a német, illetve a felvidéki konyhákon volt nagyobb jelentősége, de az egész országban az egyik legfontosabb, megbecsült téli táplálékot jelentette. A savanyú káposzta nemcsak az önellátó parasztgazdaságokban, de a polgári háztartásokban is általában otthon készült.

Az alapfolyamatok ismertetése

Először is tisztítsuk meg alaposan a felhasználni kívánt nyersanyagot, a munkafelület és befőttesüvegeket.

A víz, amivel később felöntjük a zöldséget, lehet szénsavmentes ásványvíz vagy tisztított csapvíz, de a legjobb, ha forralt, majd legalább szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használunk. Ez utóbbi fontos, mert a túl meleg víz keresztül húzhatja számításainkat.

Fontos hozzávaló még a só, amiből érdemes nem jódozott fajtát használni. Ha még éppen csak most ismerkedünk a savanyítással, akkor érdemes az első alkalommal egy üvegbe csak egy zöldségfélét tenni, így kipróbálhatjuk, hogy melyik növénynek milyen alapíze lesz. A későbbiekben könnyen ráérez az ember, hogy mely zöldségekhez milyen fűszerek illenek és lehet akár bátrabb ízvilágot is megálmodni. A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, uborka, a cukkini és a legtöbb retekféle - érdemes ezek közül választani először.

A magyar és külföldi savanyítás összehasonlítása

A most is használt káposztasavanyító eljárást a német kultúrának köszönhetjük, azonban már a kínai nagy fal építőmunkásai is fogyasztottak rizsborban érlelt káposztát s ahogyan fentebb láthatjuk ez a „technológia” és az alapanyagok, kis túlzással bejárták a világot. Nem csoda, hiszen hosszabb ideig eltartható és vitaminokban gazdag. A török konyha egyik elengedhetetlen része a savanyított zöldség, sok évszázados történelemre tekint vissza az ételeik fogyasztásában. Az elmúlt években egyre népszerűbb az alkoholos italok mellé történő fogyasztása is. A savanyítási eljárás tehát szinte minden országban azonos, bár akadnak különbségek, például a fűszerezés tekintetében. Hazánkban a legismertebb a vecsési savanyú káposzta és a többi vecsési savanyúság, melyet a 19. századtól készítenek ide betelepült sváb családok receptjei alapján.

Csalamádé télire

Hozzávalók:

-        1.5 kg káposzta

-        1.5 kg paprika

-        1 kg uborka

-        0.5 kg vöröshagyma

-        2 dl 10%-os ecet

-        7 dkg só

-        40 dkg cukor

-        1 kávéskanál szalicil

-        1 kávéskanál citromsav

-        3 db babérlevél

-        1 ek egész fekete bors

A megtisztított zölsdégeket vékonyan felszeleteljük. A felaprított hozzávalókat egy nagy tálba tesszük, egyenletesen eloszlatjuk rajta a fűszereket és ízesítőket, majd alaposan összekeverjük. Az egészet állni hagyjuk 4-6 órát, ezidő alatt levet ereszt.

Végül az előre előkészített üvegeket megtöltjük az összeért zöldségekkel, felöntjük a levével, és lezárjuk. Ebből a mennyiségből körülbelül 6 db 8 decis üveg tölthetünk meg. Érdemes jól kihasználni az üvegek űrtartalmát, hogy az ízek még jobban összeérjenek.