Ma úgy ennék valami olaszosat. Azt hiszem, holnapra indiait főzök. Gyakran mondunk ilyen mondatokat, tulajdonképpen bele sem gondolva, hogy mitől lesz egy étel kínai vagy akár magyaros. Hát persze, hogy a fűszerektől! Lássuk, melyek a legjellemzőbb fűszerek ezeknél a nemzeteknél.
 

Mik az olasz konyha elmaradhatatlan fűszerei?

Habár a tésztaételek már a Római Birodalom idején is tipikusak voltak Itáliában, az olasz konyha a 18. század környékén nyerte el azt a formáját, amelyet manapság tipikusnak ismerünk. A legnagyobb változást természetesen a paradicsom, a kukorica és a burgonya elterjedése hozta el. Az olasz konyha meglehetősen változatos, nagyfokú benne a regionalitás, jelentős különbségek vannak a csizma alakú félsziget északi és déli részének konyhái között. Ennek ellenére meghatározhatók a legismertebb olaszos fűszerek: bazsalikom, oregánó, kakukkfű, petrezselyem, rozmaring, zsálya, sáfrány, fehér- és feketebors, fokhagyma, édeskömény, paprika, metélőhagyma és gyömbér. Az olasz konyha alapvető vonása az egyszerűsége. Szemben mondjuk a francia gasztronómiával, a legtöbb fogás legfeljebb kevés (2 vagy 4) hozzávalóból készül, az alapanyagok minősége és természetes íze pedig sokkal fontosabb szempont, mint a mesteri elkészítés.

Mivel fűszerezzük az indiai fogásokat?

Az indiai konyhában a 9 leggyakrabban használt fűszer: a feketebors, a szerecsendió, a sáfrány, a kardamom, a gyömbér, a Cayenne-i bors, a koriander, a kurkuma és a fahéj. Természetesen használnak fűszerkeverékeket is, ezek közül a legismertebb az európaiak által csak curry-ként emlegetett Garam masala, amelyet a feljegyzések szerint 4000 éve alkalmaznak Indiában. Ennek fő alkotóelemei: a koriander, a kurkuma, a kömény, a görögszéna és a chilipaprika. A chili természetesen nem hagyományos indiai fűszer, Amerikából került át a szubkontinensre a 16. század során. Indiában currypor összetétele rendkívül változó, szegfűbors, fehérbors, mustármag, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, zöld vagy fekete kardamom, babérlevél is gyakran kerül bele. Ennek megfelelően színe az Európában megszokott sárgától eltérő lehet, a piros és barna változatok a leggyakoribbak.

Honnan jönnek a kínai ízek?

Magyarországon talán azért lett akkora sikere a kínai konyhának, mert ízei különlegesek, mégis ismerősek számunkra. Ha kínai fűszerekről beszélünk, mindenképp meg kell említeni a csillagánizst, a mogyoróhagymát, a mustármagot, a gyömbért, a szecsuáni borsot, a vörös csilit. Nagyon fontos az ötfűszer keverék, ami a valóságban már több mint öt összetevővel rendelkezik és a legtöbb kínai fogáshoz hozzáadhatjuk. Fahéj, csillagánizs, édeskömény, szegfűszeg, gyömbér, édesgyökér, szecsuáni bors és szárított mandarinhéj keverékéről beszélünk. Folyékony fűszerként használatos a kínai konyhában a szójaszósz, ami erjesztett szójabbaból készül, valamint a rizsecet és az osztrigaszósz.

A hagyományos magyar fűszereket használjuk?

Habár a magyar konyhához a külföldiek többsége hozzákapcsolja az erős fűszerpaprika használatát, így a csípős ízeket, hazánk gasztronómiája hagyományosan sokkal inkább az édes pirospaprikát használja. Ma már nem könnyű elképzelni, hogy létezett magyar konyha paprika nélkül is, pedig a 16. század előtt egyáltalán nem volt elérhető. Az egyik népszerű nézet szerint balkáni-török, másik szerint portugál kereskedelmi közvetítéssel került hazánkba, majd a 18. században vált általánosan ismertté. Elsőként Szeged és Kalocsa környékén kezdték meg a tömeges termesztést. A feljegyzések szerint pörköltet már középkorban is főztek a Kárpátok tövében, de természetesen paprika nélkül. Mára a hagyományos magyar konyha nem nélkülözheti a paprikán kívül a feketeborsot, a köménymagot, a petrezselymet, a kaport, általánosan elterjedt a babérlevél, a szerecsendió, a borókabogyó, a fahéj, a rozmaring és a kakukkfű.