Porchetta

Leírás:

Feltekert, töltött, ropogósra pirult bőr, szaftos hús, fűszeres töltelék, ami órákig készül a sütőben. A nagydarab húsok sütése sem ijesztő, ha kicsit figyelünk a hőfokokra. A porchetta Olaszország középső régióinak, különösen Róma egyik jellegzetes étele: általában olyan bőrös húsokból készítik, mint a hasaalja, amit fűszeres töltelékkel csavarnak fel, majd pedig hajszálvékonyra szeletelve szendvicsként fogyasztják. Ennek sokkal ünnepibb változata az alábbi fogás, amelynek a töltelékébe egy kis mazsolát, sok fűszert és fehérbort tettünk. Gazdagíthatjuk dinsztelt májjal, darált hússal, pirított gombával is, köretnek jól illik hozzá egy ropogós héjú, kovászos kenyér, meg persze egy pohár jó vörösbor. Az ilyen nagy darab húsok sütése rizikós lehet, emiatt nagyon fontos, hogy pontosan tartsuk a hőfokokat. Az alábbi recept szerint először kifejezetten magas (220 fok légkeveréssel) hőfokon kezdünk, ami ad egy kérget a húsnak, a benne lévő nedvek bent ragadnak. Ez túl magas hőmérséklet lenne ahhoz, hogy belül ne maradjon nyers, kívül ne égjen meg a porchetta, ezért jóval alacsonyabb, 150 fokon folytatjuk a sütést, fóliával lefedve. A szaftok bent maradnak, a hús nyugodtan meg tud sülni, igaz, hogy hosszú, két és fél órás sütési idő kell hozzá - de közben semmi dolgunk nincs vele, csak hagyni, hogy a sütő végezze a dolgát. Ha véletlenül maradna belőle, vékonyan szeleteljük fel és használjuk fel szendvicsnek!

Elkészítés:

1. A kenyeret nagyobb darabokra tépkedjük és kevés langyos vízbe áztatjuk.

2. A mazsolát felöntjük fél deci borral és félretesszük.

3. A hasaalját késsel óvatosan “kinyitjuk”, hogy egy sima, nagy felületet kapjunk, amit fel tudunk majd tekerni. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a citrom reszelt héjával és néhány csepp borral együtt a húsba dörzsöljük. Félretesszük.

4. Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a mazsolát a borral, néhány percig forraljuk, majd belekeverjük a durvára vágott kesudiót, zsályát, rozmaringot, kakukkfüvet és a beáztatott, kinyomkodott kenyeret - ez lesz a porchetta tölteléke. Hagyjuk langyosra hűlni.

5. Egy sütőedény aljára halmozzuk a megtisztított és felszeletelt sárgarépát és a csicsókát. Sózzuk, borsozzuk.

6. A befűszerezett húsra terítünk néhány szelet mortadellát, ezen egyenletesen eloszlatjuk a tölteléket, amit befedünk a maradék felvágottal.

7. A kiterített húst az egyik (vékonyabb) irányból határozottan, szorosan feltekerjük úgy, hogy a bőrös rész legyen felfelé. Konyhai zsineggel vagy spárgával körbetekerjük, hogy sütés közben megtartsa a formáját. Ha a tekerés közben kihullott némi töltelék, azt ilyenkor nyomkodjuk vissza a húsrétegek közé.

8. Tegyük a zöldségekre, majd 220 fokra előmelegített sütőben pirítsuk fél órát. Ezután öntsük alá a maradék bort, fóliázzuk le és legalább két órát süssük 150 fokon.

9. Ilyenkor a bőr megpuhul, ezért ha ropogósan szeretjük, akkor 230 fokon további 20 percet süssük fólia nélkül. Szeletelés előtt legalább fél órát hagyjuk pihenni, és csak nagyon éles késsel álljunk neki.