Az alaplé tulajdonképpen egy nagyon vékony leves, amely nincsen túlízesítve, eredetileg fűszerezni sem nagyon szokták. A lényeg, hogy egy olyan alap, amelyet víz helyett használhatunk szószokhoz, mártásokhoz, pörköltekhez, krémlevesekhez, rizottóhoz, de még tarhonyához is. Nem kell túlbonyolítani, elég néhány órát rászánni, majd a kész alapleveket adagonként lefagyasztani, hogy később csak elő kelljen kapni, ha szükség van rá.

Készíthetjük zöldségből, húsból, vegyesen, halból, de alapvetően kétféle módszert különböztetünk meg. Az egyik a barna vagy sötét, a másik a fehér vagy világos alaplé. A világos alapleveknél a hozzávalókat hideg vízzel engedjük fel, amelyet lassan gyöngyözve főzünk, tehát a színe halványabb marad. A sötét alaplénél a hozzávalókat zsiradékon vagy nagyon magas hőfokon sütőben elősütjük, enyhén karamellizáljuk, amitől a végeredmény egy hajszállal mélyebb ízű, és határozottan sötétebb színű lesz.

Bármelyik verziót is készítjük, az alaplé egy csodafegyver a konyhában. Nem az a funkciója, hogy sósságot, fűszerességet adjon egy ételnek, ezért sem érdemes levesnek hívni, hiszen nem egy önálló fogás, hanem egy alapanyag. Egy krémlevesnek, egy rizottónak vagy akár egy pörköltnek is sokkal teltebb ízt ad, és tényleg elég csak egyszer kipróbálni, hogy érezze az ember a különbséget víz és alaplé között. A nyári zöldséglevesek, krémlevesek titkos hozzávalója, érdemes előkészülni a zöldségdömpingre egy nagy adag alaplével. Legyen az kukoricaleves, borsóleves petrezselyemmel, zöldbabfőzelék, egy lépéssel közelebb kerülünk a profi konyhatechnológiákhoz.

Kezdésnek ki lehet próbálni, hogy a vasárnapi húslevesből vagy zöldséglevesből egy liternyit leszűrve félrerakunk, hogy később felhasználjuk. Ugyanígy lehet érlelni, nevelni a leveket (mint a mesterleveseket): a friss húslevesből egy keveset lefagyasztunk, majd később egy újabb adaghoz adjuk, víz helyett. Ebből a főzetből is leveszünk egy keveset, és így tovább mélyíthetjük a leveseink ízét.

De vissza az alapléhez. A legkönnyebben és leggyorsabban a zöldségalaplevek készülnek el, aminek kifejezetten jót tesz, ha a megtisztított zöldeket megpirítjuk. 220-240 fokos sütőben 10 perc elég ahhoz, hogy ha a főzőedényben felöntjük hideg vízzel a besütött zöldségeket, már látszódik, hogy a karamellizáció után szépen színezik a vizet. Adhatunk hozzá néhány szem feketeborsot, égetett babérlevelet, egy kevés sót, de nem szabad elfelejteni, hogy nem egy levest, csak egy erőteljes zöldségalapú levet főzünk. Másfél-két óra lassú gyöngyözés után hagyjuk langyosra hűlni, szűrjük le és adagoljuk dobozokba. A fagyasztást 2-3 hónapig jól tűri.

A csirke- vagy más húsalaplevekhez érdemes félretenni a nyesedékeket, csontokat, kisebb és nagyobb darabokat a fagyasztóban gyűjtögetni, hogy később egy alaplében végezzék néhány szem répával, gombával, zellerrel. Hasonlóan a zöldséges változathoz, 2-3 óra főzés után hagyjuk pihenni, szűrjük és fagyasszuk.